byfmdelacalle/23 abril, 2023/inAmbiente, Argentina, Bahia Blanca, Entrevista, Noticias, Salud

“Después de un período de progreso engañoso, nos vemos con una crisis alimentaria, económica y política”

Patricia Aguirre es doctora en Antropología por la Universidad de Buenos Aires (UBA), investigadora y docente del Instituto de salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús y desde 1994 docente de posgrado en universidades argentinas y extranjeras. En su libro más reciente, ‘Devorando el planeta’, sostiene que comemos, producimos y distribuimos mal los alimentos.

Aguirre participó virtualmente de las Jornadas por la Seguridad Alimentaria organizadas por la Universidad Nacional del Sur.

En esta entrevista en FM De la Calle no solo analiza las dimensiones que nos ubican en la crisis alimentaria actual, consecuencia del modelo económico y ambiental, sino que resume una historia antropológica de la comida.

¿Cuáles son las transiciones alimentarias que hemos atravesado históricamente?

La idea de transiciones alimentarias tiene que ver con una historia social de la comida pensando en esta relación tan íntima, esta sinergia que existe entre el sistema alimentario y el sistema económico político. En el tiempo largo de la especie humana vemos que la primera transición es el omnivorismo, cuando dejamos de ser vegetarianos y empezamos a incluir variadas fuentes en nuestra alimentación se produjo una verdadera transición. Cambiaron nuestros cuerpos, cambiaron nuestros cerebros y también cambió la sociedad.

Cuando el genero humano, no por voluntad propia sino por un tema exclusivamente biológico, cambió su relación con el medio ambiente generó un tipo de sociedades que fueron las más estables en la historia humana. En nuestra vida como especie, hemos sido más tiempo cazadores y recolectores que agricultores, pastores o industriales.

La segunda transición es la que empieza con el cambio climático de hace 13 mil años. Nevamente no por voluntad propia sino por necesidad, el cambio ecológico y el cambio climático nos empuja a encontrar otras fuentes de alimentación y ahí aparece la domesticación de plantas y animales, lo cual nos empujó a ciertas formas de producción agrícolas o ganaderas que nos permitió acumular reservas alimentarias en silos, graneros o animales y desarrollar otros tipo de sociedades. Las más perdurables son los estados, que son grandes máquinas de redistribución de bienes, alimentos y símbolos.

La tercera gran transición es la del azúcar, que empieza con el imperio europeo a nivel mundial, la globalización del imperialismo europeo a nivel mundial, la colonización a sangre y fuego de América, África y el sudoeste asiático y ese chupar recursos hacia Europa que financian la revolución industrial. Ahí también cambia la alimentación, va a seguir esta ola industrial y se va a transformar como nunca antes en la producción de mercancía.

El azúcar cumple una función fundamental no solo por la energía -son calorías vacías, como dicen las nutricionista-, va a financiar energéticamente la revolución industrial. Va a ser la comida de los obreros, las infusiones azucaradas. Imaginen los niveles de desnutrición y hambre que soportó esa gente, con trabajos terribles y jornadas de 12 horas en los inicios del industrialismo.

Así llegamos a la crisis actual, que después de un pedido de gracia y progreso engañoso, nos vemos en una crisis alimentaria, económica y política de envergadura que ya llega no solo a los entornos locales y nacionales, sino que es una crisis global como lo muestra el cambio climático que supimos conseguir. Este cambio climático no viene por causas naturales como el anterior, este es por causas antrópicas.

Desde el punto de vista de las eras geológicas hay bastantes datos que se producen cíclicamente por cuestiones astronómicas, se llaman ciclos de Milankovitch, donde cada más o menos 15 mil años de interglaciar, de tiempo cálido, se produce 35 mil años de ciclos fríos y ese ciclo de 50 mil años se ha repetido varias veces en la historia del planeta y eso lo sabemos por el estudio del hielo y diversas investigaciones geológicas.

Marqué antes que estábamos en la tercera transición que comenzó con el interglaciar cuando se elevó la temperatura, retrocedieron los glaciares, se extinguieron muchas especies que necesitaban frío para vivir, como el mamut o el rinoceronte peludo y comenzó el ciclo de la agricultura, comenzó el ciclo de la domesticación de plantas o glaciares.

Ahora estaríamos terminando un interglaciar, pero desde el punto de vista natural y esperable, tendríamos que prevenirnos de un ciclo frío y al contrario, hemos elevado la temperatura del planeta, hasta ahora un grado y medio. Ustedes piensen lo que pasó con el otro cambio climático por solamente 5 grados y nosotros, por causas nuestras, por nuestra producción industrial, nuestra desidia, por no cuidar el planeta, por nuestra estupidez tirando gases de efecto invernadero e insistir en la misma receta estamos cambiando el clima.

Las aguas de los mares están subiendo porque los glaciares se están derritiendo y eso afecta nuestra alimentación y producción alimentaria y de muchos otros tipos. Está la alimentación también en su factor pre patológico: no solo cambia nuestra alimentación sino que también cambia el tipo de enfermedades a las que nos vemos sometidos por alimentarnos de una manera diferente.

¿Qué significado tiene el concepto de comensabilidad?

Somos humanos y los humanos compartimos la comida, así fue como nos hicimos humanos. El sentido común, cuando habla de derecho a la alimentación, habla de ser alimentados pero en general el derecho a la alimentación tiene tres dimensiones.

La primera es ser autónomo para alimentarse a sí mismo, para lograr comer por sus propios medios. La labor del Estado sería brindarle a sus ciudadanos los medios para que puedan alimentarse autónomamente con lo que quieran, sepan y puedan.

La segunda dimensión del derecho es alimentar a otros, porque reconocen que los humanos compartimos la comida, así como la madre comparte la comida con el niño en el sentido que le da la leche, le da la teta en los primeros años de su vida, cocina para él, se inicia en la gama de sabores y texturas y comidas y platos de su clase social, de su región, de su país, de su cultura. Los humanos a través de la alimentación no solo logramos situarnos en el mundo, la alimentación es parte de la identidad. Los migrantes, lo primero que pierden es la ropa y lo último que pierden son los patrones alimentarios. Años después de haberse afianzado en un nuevo país de residencia siguen haciendo, rememorando el país de procedencia a través de sus comidas, de sus sabores que lo identifican. Estamos en Argentina hace 50 años pero seguimos con el bacalao pil pil como es el caso de mi abuelo Aguirre y yo les puedo asegurar que conocía montones de comidas vascas por mi abuelo. Comemos con otros, compartimos la comida.

La segunda dimensión del derecho a la alimentación es poder dar de comer. Los padres a sus hijos, a sus abuelos, la solidaridad intergeneracional e intra específica social que trae compartir la comida, eso es la comensalidad. Compartir con otros el qué y el por qué comemos lo que comemos.

Y la tercera dimensión del derecho a la alimentación es ser alimentado, poder recurrir a una entidad mayor -el Estado- que garantice que voy a tener un plato de comida todos los días. Ahí aparece la asistencia que es la dimensión más visible. Usted piense que los niños abren su aparato psíquico a través de la alimentación, de la lactancia materna, que no es solo la ingesta de nutrientes, es la transmisión de los valores que le da el sentido a comer como comemos.

¿De allí la importancia de cocinar? ¿Si no lo hacemos nosotros y nosotras lo termina haciendo la industria?

Esa es la gran pregunta de este momento. La industria no es mala, ocupó un lugar que durante miles de años había sido el de las mujeres. El mundo del pasado se dividía en un mundo productivo que lo ocupaban los varones y un mundo reproductivo del cuidado de los niños, de la casa, de la cocina, de la salud, la educación, del cual se ocupaban las mujeres, que además trabajaban también en el mundo productivo. Las campesinas romanas, egipcias, medievales, incas, iban a levantar la cosecha y sacaban la teta para amamantar al bebé en el surco. Cumplían los dos papeles pero eran especialistas en reproducción, era indispensable tener una mujer madre cocinera para asegurar la reproducción física y social de esa unidad doméstica.

A partir del siglo XIX la mujer está cada vez más demandada por el mundo de la producción, del trabajo asalariado y cada vez dedica menos tiempo a la cocina, entonces la industria puso a punto alimentos pre preparados que ahorran tiempo, y esa mujer que trabaja horas y horas para llevar un salario a la casa llega y abre una lata de tomate y hace un guiso en menos tiempo que si tuviera que partir de la materia prima.

La industria ocupó ese lugar por necesidad, no porque las mujeres son malas o la industria es mala, esto es sistémico. No hay una conspiración de malditos, ni en la industria, ni en los políticos, ni en las mujeres que dejan la cocina.

Acá hay un sistema que reproduce y magnifica las tendencias, y hoy esas tendencias nos están llevando a una crisis importante alimentaria, económica, política, social y simbólica. Se han perdido los valores que daban sentido a comer de determinada manera, cuando vemos el avance de la industria sobre la cocina de la comida, vemos que fue muy exitoso, hizo retroceder no solo el tiempo dedicado a la comida sino los patrones alimentarios racionales y hoy todo el mundo come igual.

¿Y que pasa ahí con el gusto?

El gusto es aprendido, es una construcción social. Aprendemos a gustar como aprendemos a hablar, nadie nace hablando español o inglés o chino, los adultos enseñan las palabras y la gramática, la forma de hablar en su región, país o lugar. Con el gusto pasa lo mismo, aprendemos a gustar como aprendemos a hablar, aunque es un aprendizaje menos consciente.

El niño es expuesto a sabores en su familia. Cuando comienza a los 6 meses la alimentación complementaria si la mamá le da purecito de manzana él fijará como rica, cotidiana, amorosa, símbolo del hogar y del amor maternal el purecito de manzana. Todos los que somos hermanos mayores les hemos puesto gotitas de limón a los hermanos chiquitos para ver las muecas que hacen cuando le poníamos el ácido del limón y nos reíamos. Ese niño va a tener años de trabajo para poder aprender a degustar los sabores amargos, ácidos, o los que nosotros consideramos comestibles en Argentina, que será distinto a los que consideren comestibles en México, donde hasta los chupetines tienen chile.

Escuchá la entrevista completa

Respecto a la forma en la que enfermamos, analizó que los discursos de la pandemia se limitaron a números y estadísticas. ¿Cuál sería una memoria adecuada para una narrativa de la pandemia?

La primera es que hablemos del covid, la gente común, que no quede como un saber de expertos. Hubo 9 pandemias anteriores, llegamos a la de covid absolutamente desarmados, como si no hubiéramos tenido ninguna pandemia. Hubo muchas pandemias anteriores y se olvidaron en el relato popular, quedaron como saberes de expertos, que no nos pase lo mismo, tenemos que mantener una alerta importante porque somos 7.500 millones en el planeta que vivimos hacinados comiendo porquerías industriales, por favor traten de comer natural, productos orgánicos, traten de comer local. Mantengan el gusto local.

La alimentación industrial ha tenido una gran responsabilidad en a pandemias del siglo XX porque con el exceso de grasas, azúcares, hidratos de carbono, de sustancias químicas agregadas absolutamente innecesarias al producto y no a la producción, generaron en todos nosotros un estado de inflamación permanente que es condición pre patológica para casi todas las enfermedades. Usted habla de las comorbilidades del covid, son alimentarias.

Pongamos un ojo en lo que estamos comiendo, es necesario, como religión de todos los patrones alimentarios locales y globales. Si usted piensa que está trabajando para sus nietos, es posible una transición. Esto hay que hacerlo ya, en defensa propia porque así como hemos cambiado el clima hemos cambiado nuestra corporalidad. Los niños están naciendo con 150 sustancias químicas exóticas en sus cuerpos transmitidas por sus madres, llegó a sus cuerpos por la alimentación industrial.